Você sabia que nos Hospitais Universitários da Universidade Estadual de Ponta Grossa (HU-UEPG) são servidas seis refeições diárias para os pacientes? A dieta hospitalar é uma preocupação constante por aqui e a Unidade de Alimentação e Nutrição é a responsável por esse trabalho fundamental na rotina dos hospitais. Em média, são servidos mais de 12 mil almoços e jantares para os pacientes, mais de 7 mil para acompanhantes, além de 11 mil para servidores todos os meses.

A diretora-geral dos Hospitais Universitários da UEPG, professora Fabiana Postiglioni Mansani, destaca que a equipe de nutrição é composta de dois serviços importantes: a nutrição clínica, que avalia e acompanha os pacientes a beira do leito; e a nutrição dietética, que cuida da alimentação como um todo.

“O aperfeiçoamento do trabalho, através de pesquisas e de profissionais capacitados é uma constante, visando sempre a boa recuperação e o bom atendimento de nossos pacientes. A qualidade no preparo dos alimentos e o trabalho de toda nossa equipe de nutricionistas é um diferencial em nossos HUs, trabalhamos sempre em busca do atendimento de excelência para o SUS”, destaca a professora Fabiana.

Mas o trabalho de nutrição no hospital vai muito além do preparo de dietas e cardápios. Quem afirma é a nutricionista responsável técnica dos HUs, Vanessa Ap. Ferreira. Segundo ela, o trabalho compreende a aquisição, armazenamento, aquecimento, refrigeração e o controle quantitativo e qualitativo de gêneros e produtos alimentícios e materiais de consumo geral; pré-preparo, preparo e cocção da alimentação; coleta de amostras da alimentação preparada; transporte/manuseio interno e distribuição.

Vanessa explica que as seis refeições diárias ofertadas nos HU-UEPG são: desjejum, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. Além disso, existem especificidades das dietas de acordo com as necessidades da patologia, idade e condição clínica nutricional dos pacientes.

“Dentre as dietas padronizadas temos dividas em dietas com alterações de consistência: normal, branda, pastosa, liquida-pastosa, líquida, líquida completa, líquida de prova e líquida restrita; dieta com alteração de nutrientes: hipercalórica, hipossódica, hipoglicêmica, hiperproteica e hipoproteica; e dietas para condições especiais: diabéticos, hipertensos, insuficiência renal, disfágicos, reduzida em carboidratos, com baixo teor de lactose, hipolipídica, rica ou pobre me fibras, isenta de glúten, dietas próprias para idade, fórmulas infantis, entre outras”, afirma a nutricionista Vanessa. Toda essa produção específica de alimentação e nutrição é preparada por uma equipe que possui, além de Vanessa, outras cinco nutricionistas responsáveis pela supervisão das Unidades produtoras HU, Humai e lactário, 40 funcionários no HU e 33 no Humai, nas funções de cozinheiras, copeiras e lactaristas.

“A Unidade de Alimentação e Nutrição dos HU-UEPG desempenha um papel crucial na promoção da saúde e na recuperação de pacientes, pois visa fornecer suporte nutricional individualizado, de forma a otimizar o tratamento e promover uma recuperação mais eficiente, confortável e segura. Dentre os cuidados dos profissionais estão a adequação às necessidades nutricionais do paciente, seleção dos alimentos, restrições alimentares e condições médicas, higienização das mãos e dos alimentos, armazenamento adequado, cocção, textura e consistência dos alimentos e atenção para alergias alimentares”, comenta.

Como preparar um cardápio para nutrição hospitalar?

A nutricionista do HU-UEPG diz que para definir um cardápio, é preciso estabelecer a demanda e categorizar os pratos possíveis, planejando o que se pretende oferecer, analisar a demanda do local, planejar a capacidade de produção da cozinha e dos tipos de clientes sendo cardápios para clientela sadia (prestadores de serviço em geral e acompanhantes) e coletividade enferma (pacientes).

“As etapas para definição são seleção de fornecedores, safra dos alimentos escolhidos, hábitos, aceitação por parte da clientela, combinação e monotonia dos ingredientes, alternância e balanço de nutrientes e tipo de preparação: que levam em consideração cor, sabor, textura, forma, temperatura, estação do ano, nível de saciedade e técnica de preparo. Por fim, cálculos de per capta e fatores de correção para a elaboração da ficha técnica da produção das receitas, além de atender as leis da alimentação”, finaliza Vanessa.

Texto e fotos: Tierri Angeluci